Com pouquíssima atenção da crítica, a trabalharem com produtos que conhecem desde miúdos e a ajudarem os pais a servir almoços no restaurante da família, os irmãos Óscar e António Gonçalves conseguiram levar o mais alto galardão da gastronomia mundial a Trás-os-Montes. Têm direito a falar da maneira que bem entenderem.
Na semana a seguir ao anúncio, Óscar Gonçalves, 42 anos, nem conseguia entrar na cozinha. "Uma pessoa fica assustada com o peso da responsabilidade", diz o chef do G Pousada, restaurante de Bragança que ganhou em novembro de 2018 a primeira estrela Michelin para Trás-os-Montes. "Fartei-me de trabalhar para chegar aqui, sim, não vou mentir e dizer que não era isto que queria. Mas depois, quando aconteceu, fiquei paralisado. Ganhar é muito fixe", diz com o sotaque e a convicção do Nordeste, "manter é que é o caralho".
O que Óscar conseguiu fazer não é nada menos do que uma improbabilidade. "Há um eixo da alta-gastronomia em Portugal que está concentrado ao longo do litoral do país. E agora há um representante do interior menos acessível, do interior mesmo a sério", diz o irmão António Gonçalves, 33, que dirige a sala e gere toda a Pousada de São Bartolomeu, restaurante incluído. De facto, das 32 estrelas Michelin portuguesas, dez estão na Área Metropolitana de Lisboa, dez no Algarve, seis na região do Porto e três na Madeira. Há depois uma estrela em Montemor-o-Novo e outra em Guimarães. "E a nossa, aqui no fim do mundo."
Numa terça-feira do final de fevereiro, um casal de japoneses provava as bolas-de-berlim com presunto de porco bísaro e elogiava a versão da casa de um bombom Rocher - com alheira, castanha e amêndoa. Atrás jantava um grupo de espanhóis, mais adiante dois casais de franceses. E portugueses, vários, quase nenhum transmontano. "Quando se toma uma decisão destas, de abrir um restaurante de fine dinning num lugar isolado, temos de ter consciência de que o mercado local não vai conseguir sustentá-lo. Portanto, o desafio é criar um plano que funcione e seja sustentável."
Então aqui há uma história que não é tanto sobre pratos ou receitas. É sobretudo sobre o plano que os irmãos Gonçalves traçaram para conseguir materializar esta improbabilidade. É sobre como, durante anos, trabalharam em restaurantes de topo e depois de virem abrir o G Pousada continuam a dar uma mão aos pais no estabelecimento da família.
Usam os produtos que conhecem desde miúdos, recrutam o talento dos amigos com quem cresceram e assim criaram algo francamente autêntico. Algo que, mesmo fora dos circuitos, é tão especial que consegue convocar o mundo inteiro para junto deles. Então a conversa tem de ser tão autêntica quanto os irmãos Gonçalves. Estes rapazes têm direito a falar como quiserem.
O melhor que conhecem
Às duas da manhã sai a primeira fornada de pão. Óscar e António vão ver se a bola de carnes está crocante - e está, claro que está. "Hoje, na alta-gastronomia, há uma grande preocupação com o pão", diz o cozinheiro. "E nós também a temos, claro. Para nós, este é o melhor pão que existe." O que é surpreendente é que não são eles a fazê-lo. Antes vão buscá-lo à Carragosa, uma aldeia a meia dúzia de quilómetros de Bragança, onde Abel Gonçalves, 60 anos, o prepara há quatro décadas.
"O truque é o tempo que se deixa a massa fermentar e é cozê-lo em carvalho francês", esclarece o padeiro, que conhece os rapazes desde que eles jogavam ao guelas. "Mas olhe que nunca mudei a receita por causa deles, o que faço para eles é o que faço para toda a gente." Notou um aumento nas vendas e pedidos de distribuição para outras zonas do país, isso sim, e sobretudo desde que os Gonçalves ganharam a estrela. "Mas não tenho mãos para distribuir mais, já me chegam os 600 pães que tenho de cozer todas as noites aqui para a nossa região."
As memórias de Óscar, primeiro, e de António, uns anos mais tarde, são sobretudo de invadir a padaria "do Abel" no final de uma noite de copos, quando a fome apertava depois de andarem na farra com os amigos. "Saía o pão quentinho e nós a pedirmos manteiga ao Abel, que refilava mas tinha lá sempre um bocado guardado para nós", conta o irmão mais velho. "E isto não era só para encharcar a cerveja, era o ritual delicioso que fazia parte da nossa vida - e isso também nos define. Então é este pão que temos de servir no nosso restaurante. Este e mais nada."
E o facto curioso é que esses amigos da gandulagem são quem hoje lhes fornece uma boa parte dos produtos que usam no restaurante. O Beto, por exemplo, tinha sempre os melhores presuntos porque os pais criavam porcos bísaros. E hoje é ele - que modernizou a produção e a levou aos mercados internacionais - quem abastece a cozinha do G Pousada. Beto, que na verdade é Alberto Fernandes, diz que este é um dos melhores cartões-de-visita que o fumeiro transmontano poderia ter.
"Vendemos para o país todo, vendemos para fora de Portugal e vendemos para vários restaurantes com estrelas Michelin", diz o empresário. "Mas nada bate a frescura de apresentar o produto aqui, na nossa terra, e fazê-lo num ambiente de altíssima qualidade. É assim que valorizamos a nossa terra, que é o que queremos todos." Então hoje, Beto, aliás Alberto, decidiu contratar um cortador de presunto espanhol para vir ensinar aos funcionários do G Pousada a técnica certeira de criação de lascas. "Não é que eu ganhe mais por isso", replica. "Ganha Bragança, ganha Trás-os-Montes - e com isso ganhamos todos."
Há outros exemplos mais simples desta união de esforços. Quando Gilberto Ferreira se decidiu pela cutelaria, os Gonçalves ficaram atentos. Vive na Aveleda, aldeia do Montesinho, foi colega de escola de António. "Eu gostava desta coisa de fazer facas e eles um dia pediram-me que as fizesse para o restaurante deles." Facas de carne com cabos de freixo, primeiro. "Se todo o transmontano anda sempre com uma navalha para cortar o fumeiro, nós arranjámo-las personalizadas, feitas na aldeia, por alguém da terra", explica Óscar.
Entretanto acrescentaram à mesa facas de manteiga feitas aqui. Há umas semanas, têm também umas com cabos de hastes de veado, que Gilberto vai apanhar à serra depois da brama, o período em que os machos emitem um canto de combate para lutar pelo direito à reprodução. "A faca com que cozinho é feita por ele, e já ofereci algumas a outros chefs", conta Óscar, que também as vende na pousada. O sucesso dos irmãos Gonçalves tornou-se aos poucos o de Gilberto - desde que os amigos ganharam uma estrela, chovem-lhe encomendas do mundo inteiro. É esta a Bragança moderna - está a ser feita pelos que foram para fora ver o mundo e, quando voltaram, perceberam que afinal o mundo estava já inteirinho aqui.
O caminho para casa
A mais pura das verdades é que Óscar Gonçalves não sabia muito bem o que queria fazer da vida. Depois de acabar o secundário, foi estudar Engenharia do Ambiente para a Universidade Lusíada, no Porto. Ficou dois anos, depois decidiu mudar de universidade e foi fazer o mesmo curso na Universidade de Trás-os-Montes e Alto Douro, em Vila Real. Mais dois anos e nova mudança, desta vez pa ra Bragança. "Aquilo não tinha nada que ver comigo, e a verdade é que eu tinha de tomar decisões sobre a vida e só estava a adiá-las."
Tinha quase 30 anos, acabara de casar e conversou com a mulher. "A coisa que eu gostava mesmo de fazer era cozinhar. E ela apoiou-me em ir tirar um curso na Escola de Hotelaria de Turismo de Mirandela." O irmão António, que tinha tirado Gestão Hoteleira no Algarve, estava na altura a trabalhar como escanção no Feitoria, restaurante com uma estrela Michelin em Lisboa (comandado primeiro por José Cordeiro e atualmente por João Rodrigues, dois chefs por quem os rapazes têm ainda hoje uma quase-devoção). E conseguiu trazer Óscar para perto dele.
Durante três anos, António, e um ano, Óscar, tentaram aprender tudo o que conseguiam no Feitoria. Mas na cabeça começaram a formar uma ideia que era uma ousadia: levar uma estrela Michelin a Bragança. Era projeto para a velhice, mas em 2014 as coisas precipitaram-se.
O pai telefonou-lhes com uma novidade: tinha a oportunidade de ficar com a gestão da Pousada de São Bartolomeu e perguntou aos rapazes se não queriam ajudá-lo. Adérito Gonçalves abrira em 1978 com a mulher, Iracema, o Geadas, um restaurante que nasceu em Vinhais, migrou para Bragança e tornou-se um dos templos da gastronomia transmontana. "Para mim era todo um projeto de vida, porque foi na Pousada que comecei a trabalhar aos 11 anos - e lá fiquei até à tropa."
Óscar já tinha entretanto regressado a casa, António fez as malas e aceitou o repto. Na cozinha da mãe encontravam toda a tradição, no pai todo o rigor. Agora era a vez de eles fazerem qualquer coisa de diferente. "Criámos um plano a dez anos - cinco anos para a primeira estrela, outros cinco para a segunda", diz o irmão mais novo. E conseguiram a entrada no restrito clube Michelin ao cabo de quatro anos.
"Quando começámos avisámos os inspetores do Guia Michelin que estávamos interessados em caminhar nesta direção. E eles vieram cá." Para o resto do país, mantinham-se relativamente discretos. A revista Evasões fez artigos sobre eles, e o guia Boa Cama, Boa Mesa, do Expresso, recomendou-os. Mas dos críticos gastronómicos do país não receberam visitas. Eles, que tinham andado a aprender as técnicas mais requintadas, perceberam então que só haveria uma fórmula para contornarem a interioridade. Serem absolutamente transmontanos, usarem o que conheciam e achavam bom.
O G Pousada só serve refeições à noite. Tem menus de três pratos a 65 euros, de cinco pratos a 87,50, de oito pratos a 150. Os irmãos Gonçalves mudam de ementa três a quatro vezes por ano, para aproveitar os produtos das estações e as épocas de caça. Servem lebre e javali, veado e perdizes, por exemplo. Tal como os pais servem esses mesmo pratos, em versão de tacho, no restaurante onde se construiu a história da família.
Então Óscar e António vão lá todos os dias dar uma mão na cozinha. Grelham alheiras, estrelam ovos e salteiam couves ao almoço, e ao jantar atualizam a sabedoria que a mãe lhes ofereceu, daquele tempero certeiro que ela tem para uma cabidela de lebre - e que eles sabem ser imbatível.
No meio de Bragança, os irmãos Gonçalves descobrem todos os dias a salvação do interior do país. Serem eles próprios, sem imitar ninguém. Sem vergonha de dizerem e fazerem as coisas como elas são.
Texto de Ricardo J. Rodrigues
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